Botol yang terlupakan menemukan metode produksi mentega awal Denmark. DNA Analisis mengungkapkan bakteri yang bermanfaat dan berbahaya.
Dua botol lama terlupakan yang disimpan di ruang bawah tanah Frederiksberg sejak tahun 1890-an telah memberi para peneliti di University of Copenhagen pandangan yang langka ke masa lalu pembuatan mentega Denmark. Dengan menerapkan analisis DNA modern, tim dapat mempelajari isi botol, mengungkap jejak bakteri yang tidak terduga dan pengingat tantangan kebersihan yang dihadapi selama era itu.
Hari ini, miliaran laktik asam Bakteri dikonsumsi setiap hari dalam makanan seperti yogurt, keju, sosis, dan bahkan sup dingin. Mikroba ini sangat penting untuk berabad -abad dalam meningkatkan rasa dan melestarikan makanan dengan mengasamkannya dan menekan bakteri berbahaya. Denmark adalah pelopor awal dalam memanfaatkan bakteri asam laktat pada skala industri, dan ketika dikombinasikan dengan praktik pasteurisasi, inovasi ini meningkatkan keamanan dan kualitas produk susu sambil mengurangi risiko penyakit.
Bukti sejarah ini terungkap ketika para peneliti menemukan dua botol yang diisi dengan bubuk putih, ditemukan dalam kotak bergerak yang berdebu tahun lalu. Label mereka menunjukkan bahwa mereka mengandung kultur bakteri asam laktat. Tak tersentuh sejak akhir abad ke -19, botol -botol itu telah diselipkan di bawah rumah kaca di Rolighedsvej, dekat bekas perguruan tinggi pertanian di Frederiksberg.
Menggunakan sekuensing DNA canggih, para ilmuwan dapat menganalisis bubuk secara rinci dan membandingkannya dengan database DNA bakteri. Ini adalah upaya yang tidak pasti, karena bahan organik biasanya menurun seiring bertambahnya usia, membuat pemulihan informasi genetik menjadi sulit.
Hasilnya mengkonfirmasi bahwa bubuk memegang sisa -sisa bakteri asam laktat yang pernah dibeli oleh susu Denmark. Kultur -kultur ini ditambahkan ke keju, susu, dan mentega setelah pasteurisasi, memperkenalkan kembali bakteri menguntungkan begitu perlakuan panas menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan.
“Itu seperti membuka semacam peninggalan mikrobiologis. Fakta bahwa kami dapat mengekstraksi informasi genetik dari bakteri yang digunakan dalam produksi mentega Denmark 130 tahun yang lalu jauh lebih banyak daripada yang kami harapkan,” kata ahli mikrobiologi Jørgen Leisner dari Departemen Ilmu Hewan dan Hewan.
Kondisi kebersihan berbeda
Dalam botol, para peneliti menemukan DNA dari Lactococcus cremoris – bakteri asam laktat yang masih digunakan untuk mengasamkan susu dalam produksi susu modern. Analisis ini juga mengungkapkan bahwa kultur bakteri memiliki gen untuk menghasilkan diacetyl – senyawa rasa yang memberikan aroma mentega yang khas.
“Ini menunjukkan bahwa bahkan saat itu, mereka memiliki bakteri dengan sifat -sifat yang diinginkan dalam produk susu fermentasi yang kita miliki saat ini,” kata Profesor Dennis Sandris Nielsen dari Departemen Ilmu Pangan.
Pada nada yang lebih serius, analisis juga menunjukkan bahwa botol -botol itu sangat terkontaminasi dengan Cutibacterium acnes – bakteri kulit umum yang diketahui menyebabkan jerawat.
“Bakteri jerawat memiliki dinding sel yang lebih kuat daripada banyak bakteri lain, karena harus dapat bertahan hidup dari lingkungan yang bermusuhan pada kulit. Oleh karena itu, ia juga rusak lebih lambat, yang memungkinkan kami untuk menemukan DNA dalam jumlah besar setelah 130 tahun dalam botol,” jelas Jørgen Leisner.
Selain itu, botol -botol ini juga mengandung jejak DNA bakteri patogen yang berpotensi, termasuk bakteri Staphylococcus, Staphylococcus aureus, dan Vibrio furnissii. Yang terakhir diketahui menyebabkan infeksi perut saat makan kerang yang belum dimasak dengan benar.
“Secara keseluruhan, isi botol bersaksi tentang standardisasi produk susu yang digunakan setiap keluarga pertanian untuk membuat diri mereka dalam toples susu asam yang disimpan dekat dengan kompor. Tetapi juga menunjukkan bahwa kondisi kebersihan masih berbeda dari yang kita miliki saat ini,” kata antropolog Nathalia Brichet dari Departemen Kecepatan dan Penelitian Hewan, yang merupakan co-nathalia.
Wawasan unik tentang petualangan mentega Denmark
Pada akhir abad ke -19, Denmark mulai mengekspor mentega ke Inggris dalam skala besar. Ini menempatkan tuntutan baru pada konsistensi dan kebersihan dalam produksi. Dan di sini, pasteurisasi menjadi solusinya. Tetapi karena perlakuan panas juga membunuh bakteri alami, ada kebutuhan untuk menambahkan kultur bakteri – juga disebut kultur starter – dan dengan demikian memulai petualangan industri Denmark.
“Budaya starter menjadi kunci untuk produksi mentega standar. Tidak mungkin lagi bagi setiap susu untuk difermentasi dengan caranya sendiri – diperlukan untuk memastikan bahwa produk -produk tersebut terasa sama, di mana pun di negara itu dibuat mentega. Budaya starter membuat rasanya dapat direproduksi,” jelas Jørgen Leisner.
Penemuan ini juga menunjukkan seberapa dekat kolaborasi antara peneliti, industri, dan pertanian meletakkan dasar untuk ekspor pangan Denmark. Perusahaan seperti Blauenfeldt & Tvede dan Christian Hansen muncul selama periode ini dan meletakkan dasar bagi raksasa makanan saat ini.
“Sangat mudah untuk melupakan karya ilmiah besar yang dibutuhkan-dan mengambil-untuk menghasilkan produk susu standar, aman makanan, dan dicari untuk ekspor. Ini tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi merupakan hasil dari kemajuan teknologi dan inovasi yang berasal dari waktu yang lama. KETENTUAN. KETENTUAN KAMI BERHUBUNGAN TENTANG KETIKA PRODUKSI DAIRY DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN PRODUKSI DENGAN DENGAN DENGAN DENGAN.
Referensi: “Analisis Metagenomik dari Bahan Awal Denmark yang berusia 130 tahun termasuk genom Starter Genococcus Cremoris” oleh Pablo Atienza López, Bethir Aideh, Nilay Büdeyri Gökgönri Gökgöm Nielsen, Jørgen J. Leisner dan Liasz Kry. Jurnal Susu Internasional.
Doi: 10.1016/j.idairyj.2025.106258
Jangan pernah melewatkan terobosan: Bergabunglah dengan buletin ScitechDaily.
BN Babel
