Senyawa cabai lada yang menekan panas juga dapat membantu mengelola rasa sakit.
Jika Anda pernah menebak-nebak perintah pedas, perhatikan: Sebuah studi baru telah mengidentifikasi molekul yang dapat meredam panas cabai. Hasilnya menunjukkan kemungkinan mengubah senyawa-senyawa ini menjadi bumbu “anti-spice” untuk makanan yang jika tidak terasa terlalu panas untuk dimakan.
Untuk memahami mengapa panas merica dapat bervariasi, para peneliti memeriksa berbagai sampel dan menunjukkan tiga senyawa yang terkait dengan kepedasan yang lebih rendah. Analisis kimia memperkirakan efeknya, dan panel mencicipi yang terlatih mengkonfirmasi bahwa sampel yang mengandung senyawa ini menghasilkan sensasi panas yang lebih lemah.
Temuan ini dapat digunakan dalam beberapa cara: membiakkan cabai dengan profil panas yang ditargetkan, mengeksplorasi opsi rasa sakit selain capsaicin, dan menawarkan rumah tangga dengan preferensi rempah-rempah yang berbeda, bumbu dapur baru yang mengambil ujungnya.
“Jika Anda di rumah dan Anda telah memesan masakan yang memiliki bumbu yang terlalu panas untuk beberapa selera, Anda bisa menaburkan pada bentuk cabai yang membuat agen penekan ini di dalamnya yang akan mengharuskannya,” kata penulis studi senior Devin Peterson, profesor ilmu pangan dan teknologi di Universitas Negeri Ohio.
“Saya pikir gagasan menggunakan bahan alami sebagai anti-spice, terutama untuk seseorang dengan anak-anak, akan memiliki nilai sebagai bahan rumah tangga.”
Penelitian ini baru -baru ini diterbitkan di Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan.
Mengukur panas
Intensitas panas cabai lada telah lama disebabkan oleh dua anggota kelas senyawa yang disebut capsaicinoid: capsaicin dan dihydrocapsaicin. Unit panas Scoville, skala yang digunakan selama lebih dari seabad untuk menentukan kepedasan cabai, dihitung berdasarkan konsentrasi setiap lada dari kedua senyawa ini.
Untuk penelitian ini, Peterson dan rekannya memperoleh 10 kultivar cabai, menentukan unit Scoville mereka berdasarkan kandungan capsaicinoid mereka, dan menormalkan kelompok sehingga semua sampel, disiapkan dalam bentuk bubuk kering, memiliki jumlah unit Scoville yang sama. Para peneliti kemudian menambahkan bubuk standar ke jus tomat dan meminta panel mencicipi terlatih untuk mengukur kepedasan mereka.
“Mereka semua berada di pangkalan yang sama dan semuanya dinormalisasi, jadi mereka seharusnya memiliki persepsi panas yang sama, tetapi mereka tidak melakukannya,” kata Peterson, juga direktur fakultas dari Ohio State’s Foods for Health Research Initiative. “Itu adalah indikasi yang cukup jelas bahwa hal -hal lain berperan dan berdampak pada persepsi.”
Dengan data persepsi sensorik ini di tangan, para peneliti membuat model statistik dan berkonsultasi dengan struktur molekuler di perpustakaan bahan kimia yang ada untuk sampai pada lima senyawa kandidat yang diprediksi untuk menurunkan kepedasan yang dirasakan paprika.
Panel pencicip yang terlatih kedua kemudian membandingkan kepedasan berbagai sampel capsaicinoid yang dicampur dengan berbagai tingkat senyawa kandidat ini selama pengujian di mana sampel yang berbeda ditempatkan di setiap sisi lidah secara bersamaan.
Babak kedua hasil sensorik yang dikombinasikan dengan spektrometri massa resolusi tinggi dan percobaan resonansi magnetik nuklir membuat tim mempersempit efek penekanan panas menjadi tiga senyawa: capsianoside I, roseoside, dan jahe spesifik. Hasil spesifik ini menggambarkan mekanisme pepper.
Rasa, kesehatan, dan penghilang rasa sakit
Laboratorium Peterson mempelajari hubungan yang kompleks antara reseptor rongga oral dan senyawa makanan yang mempengaruhi persepsi rasa manusia. Tujuan luas: Menerapkan temuan untuk meningkatkan rasa makanan sehat tanpa menambahkan gula, garam, dan lemak.
“Apa yang mungkin kurang dihargai dari perspektif sains adalah betapa pentingnya rasa makanan bagi pola makanan Anda dan kesenangan Anda dalam hidup,” katanya. “Jadi bagian dari apa yang kita fokuskan adalah, bagaimana kita membuat makan sehat menjadi lebih sulit?”
Namun, ketika datang ke capsaicinoid, ada juga implikasi manajemen nyeri dari hasil penelitian ini.
Reseptor TRPV1 di rongga mulut yang merasakan kepedasan cabai cabai dipicu oleh molekul – termasuk capsaicin – yang menyebabkan sensasi rasa sakit dan panas. Reseptor yang sama ini hadir di seluruh tubuh, yang berarti bahwa capsaicin dalam suplemen dan bentuk topikal memudahkan rasa sakit dengan awalnya memaparkan reseptor pada sinyal iritasi dan pada akhirnya membuat peka terhadap stimulus itu, sehingga rasa sakitnya hilang.
Senyawa penekan panas yang baru diidentifikasi mungkin memiliki efek desensitisasi yang sama-tanpa luka bakar awal, kata Peterson.
Referensi: “Identifikasi senyawa cabai yang menekan persepsi kepedihan” oleh Joel Borcherding, Edisson Tello dan Devin G. Peterson, 14 Mei 2025, Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan.
Doi: 10.1021/acs.jafc.5c01448
Jangan pernah melewatkan terobosan: Bergabunglah dengan buletin ScitechDaily.
Ikuti kami di Google dan Google News.
BN Babel
